בישול משכר – על נפלאות הבישול עם אלכוהול

מהו תפקידו של האלכוהול בבישול ובאפייה?

טעמו של האלכוהול על צורותיו השונות נוטה להיות חזק ומורגש מאידך, תפקיד האלכוהול בבישול הוא לא להשתלט על התבשיל או המאפה, אלא להדגיש את הטעמים הטבעיים שבו. אחת התכונות המרכזיות באלכוהול כמו בירה או יין, הוא להדגיש טעמים שקיימים במרכיבים הטבעיים של המנה. היין מעצים את הטעמים הטבעיים של המנה ומוציא מהם את המקסימום. יתר על כן, האלכוהול מוסיף לנו טעמים חדשים. הוא מביא עימו ארומה מדהימה ומוסיף נגיעה פראית לתבשילי המטבח שלנו. האלכוהול מגלה לנו רבדים חדשים, הן של המרכיבים עצמם והן של ההוספה שלו לאוכל שלנו. כך, בשילוב נכון של כוס יין בתבשיל הבא שנכין, נכיר עולם חדש של טעמים.

 

האלכוהול עוזר לנו גם ברמה הקולינרית

האלכוהול לא רק מוסיף טעם למנה, אלא גם משפר את תנאי הבישול שלנו. נקודת הרתיחה של אלכוהול נמוכה יחסית, כך שכשאנחנו מוסיפים אותו למנה אנחנו מאפשרים לתבשיל להתבשל בצורה יסודית יותר ולהגיע לנקודות ריכוך חדשות. אם אתם חוששים שתשתכרו, הסירו דאגה מליבכם. אלכוהול מתנדף בטמפרטורת החדר כשהוא בא במגע עם חמצן לפרק זמן ארוך, ובוודאי כשהוא מגיע לנקודת רתיחה. כלומר, בשלב מסוים בבישול, האלכוהול עצמו יתנדף, אבל הטעמים שהוא מביא עימו ייספגו במנה ויישארו איתה לאורך זמן.

 

דוגמה קלאסית לשילוב יין בתבשיל צלי משובח

הנה מתכון מדהים ושמח שמשלב בשר ויין, במיוחד בשבילכם.

המצרכים:

2 ק"ג נתח צלי כתף

1/2 כוס שמן זית

2/3 כוס יין אדום משובח

4-5 שיני שום

פלפל שחור גרוס

מלח גס

עלי דפנה

 

אופן ההכנה:

תחילה, נרפד תבנית אפייה בנייר כסף. מעל נייר הכסף, נפרוס נייר אפייה. בנייר האפייה נחרוץ כמה חריצים ונתקע בהם את שיני השום. לאחר מכן, נערבב את שאר החומרים בקערה נפרדת ונמלא את נתח הבשר בתערובת. נדאג שהתערובת תגיע לכל מקום בבשר. נרפד בנייר אפייה נוסף מלמעלה, נעטוף הכל בנייר כסף ונניח במקרר למשך לילה שלם לאיחוד הטעמים. כך, הנוזלים יחלחלו בבשר לאורך הלילה והוא יספוג את מסיבת הטעמים.

למחרת נכניס לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ונצלה בו את הבשר במשך 4 שעות, שעתיים לכל צד. כמובן, תלוי במידת החוזק והחום של התנור. ניתן לנעוץ שיפוד בשביל לבחון את מידת הרכות של הבשר. מומלץ להגיש כנתח ולחתוך ממש בשעת הארוחה, על מנת לשמור על הטעמים ברמה המקסימלית. בתיאבון.