בין הזמנים: הצצה אל מאחורי הקלעים של יקבי ברקן

בציר ענבים. צילומים: יעקב כהן אחדות, יח"צ

ב'יקבי ברקן', חודשי תמוז ומנחם-אב הם תחילתו של מסע מפרך אך מופלא בין כרמים, אשכולות ענבים, וריח משכר של יין איכותי. ברקן – היקב הישראלי המעוטר ביותר בתחרויות יין בינלאומיות, מתחיל בימים אלו את הבציר וכל הקסם שמאחורי הכרמים והמדליות מתעורר לחיים.

מימיו הראשונים של יקב ברקן התמקדו מקימיו בדבר החשוב ביותר – איכות הענבים. זנים איכותיים הגיעו מכל העולם וניטעו בכרמים של ברקן הפרושים ברחבי הארץ. כיום, יש ליקב עשרות זנים הפרושים על פני למעלה מ-10,000 דונם של כרמים, כאשר כל זן מותאם לאזורי הגידול הטובים ביותר עבורו וכך זוכים יינות ברקן שנה אחר שנה, במדליות בתחרויות יין בינלאומיות.

תקופת הבציר משתנה בהתאם לאזור הגיאוגרפי, וכל זן מבשיל בזמן שונה. לקביעת מועד הבציר חשיבות מכרעת בנוגע לאופיו ואיכותו של היין. כבר בחודש תמוז מתחיל היקב במעקבים על תהליך הבשלת הענבים. כל מספר ימים נלקחות דוגמאות מכל כרם בארץ ומובאות למעבדת היקב בה בודקים נתוני חומצה וסוכר.

במקביל, קיים מעקב אחר התפתחות הצבע בענבים ומעקב בשטח אחרי ההבשלה בגרגרי הענבים. כל המעקבים הללו נעשים במקביל לפעולות אגרונומיות בכרם, שגורמות לתהליך הבשלה אופטימאלי, יציב, יעיל ואיכותי.

הזנים הראשונים שמבשילים, הם הזנים הלבנים של כרמי הדרום: השרדונה והסוביניון-בלאן, מהכרמים הסובבים את היקב בחולדה. בהמשך, יצטרפו גם הזנים האדומים מהכרמים הללו. בסוף חודש מנחם-אב, צפויים להיבצר הזנים הלבנים מכרמי הצפון המובחרים, ומהשבוע האחרון של אב עד סוף אלול ישנה הבשלה רב – ארצית, הזנים האדומים מהכרמים ברחבי הארץ מגיעים להבשלה והיקב בתפוסה מלאה.

קיימות שתי שיטות לבצירת ענבים: בציר מכני ובציר ידני. בציר מכני נעשה על-ידי מכונה הנקראת "בוצרת" המשחררת את אשכולות הענבים מהגפן. תהליך זה מהיר יותר ומקצר את הזמן בו הענבים שוהים בשטח ובכך מונע התחמצנות ותסיסה לא מבוקרת של הענבים לפני הגעתם ליקב.

הבציר הידני, כשמו כן הוא, מבוצע באופן ידני. בשיטה זו, האשכולות נשמרים שלמים וניתן להפריד ולהוציא את האשכולות הפחות טובים. תהליך זה ארוך יותר ודורש יותר עובדים.

הבחירה בשיטת הבציר תלויה במספר גורמים. בציר ידני ייבחר כאשר מדובר בכרמים איכותיים, בהם חשוב כי אשכולות הענבים יישארו שלמים, בחירה זו מתבצעת בעיקר כאשר מדובר על זנים לבנים.

סיבה נוספת לבחירה בבציר ידני נובעת מאזורים בעייתיים מבחינה גיאוגרפית, מדרונות הרים או טרסות אשר אליהם לא יכולה הבוצרת להגיע.

בציר מכני הוא בציר מהיר ויעיל יותר. הבציר נעשה בשעות הבוקר המוקדמות ולפעמים אף בלילה כאשר הטמפרטורה נמוכה, זאת כדי למנוע את תסיסת הענבים בטרם הגעתם ליקב.

מייד לאחר הבציר, עוברים אשכולות הענבים לקליטה ביקב שמצויד באמצעי ייצור מהמתקדמים בעולם. שם, עוברים הענבים מיון ראשוני, מופרדים מהשזרות ועוברים לשטיפה. לאחר מכן, עוברים הענבים מעיכה וסחיטה עדינה על מנת להוציא את התירוש ועוברים למיכלי התסיסה עם קליפותיהם לטובת מיצוי טעמים.

עם תום תהליכי התסיסה, עוברים היינות האדומים מסדרות האיכות ליישון של מספר חודשים בחביות, ומשם לבקבוק. ביקבי ברקן למעלה מ-6,000 חביות עץ אלון, רובן חביות עץ אלון צרפתי.

צוות הייננים של ברקן, מלווה את היין בטעימות תכופות לאורך כל שלב בתהליך. החל מהתירוש, דרך התסיסה ולאורך כל זמן היישון בחביות. העבודה הקשה של הייננים, זיכתה אותם בסוף השנה (הלועזית) הקודמת בתואר "צוות הייננים הטוב ביותר בישראל".

כ-12 מיליון בקבוקי יין בוקבקו בבציר 2015 ביקבי ברקן. השנה, מצפים ביקב לבציר גדול עוד יותר. את היינות הראשונים של בציר 2016 נוכל לטעום רק בפסח תשע"ז, ואת היינות מסדרות האיכות Altitude ו-Supérieur תוכלו לטעום לא לפני שנת תש"פ.